৩৬৫ দিন। দক্ষিণ ভারতের রন্ধনশৈলীতে প্রাতরাশ বা বিকালের জলখাবার মানেই ইডলি বা দোসার একাধিপত্য। তবে এর বাইরেও যে এক জাদুকরি পদ লুকিয়ে আছে, তা হল ‘কুঝি পনিয়ারাম’। তামিলনাড়ুর ঐতিহ্যবাহী এই খাবারটি বর্তমানে সারা দেশেই দারুণ জনপ্রিয়তা লাভ করেছে। দেখতে ছোট গোল বলের মতো হলেও, এর স্বাদ এবং বুনন বেশ চমকপ্রদ।
আসলে পনিয়ারাম কী?
সহজ কথায় বলতে গেলে, এটি ইডলি বা দোসার ফারমেন্টেড বা গাঁজানো ব্যাটার দিয়েই তৈরি একধরনের বল আকৃতির ভাজা পিঠে বা ডাম্পলিং। চাল ও বিউলির ডাল একসঙ্গে ভিজিয়ে বেটে তৈরি হয় এই বিশেষ ব্যাটার। তবে এর মূল বৈশিষ্ট্য লুকিয়ে থাকে এর মশলাদার টুইস্টে। ব্যাটারের সঙ্গে মেশানো হয় কুচানো পেঁয়াজ, কাঁচালঙ্কা, আদা, কারিপাতা এবং কখনও কখনও গ্রেড করা নারকেল বা গাজর। সর্ষে ও ডালের ফোড়ন দিয়ে এই মিশ্রণটি আরও সুগন্ধযুক্ত করা হয়।
কেমন খেতে হয় এটি?
খাবারটির বিশেষত্ব হলো এর গঠন—বাইরের দিকটা সোনালী এবং মুচমুচে (যেমনটা আমরা দোসায়ে পেয়ে থাকি), কিন্তু ভেতরটা একদম নরম ও তুলতুলে (যেমন ইডলি)। মুখে দিলে ফোড়নের সুবাস আর পেঁয়াজ-লঙ্কার ক্রাঞ্চি স্বাদ এক দারুণ অনুভূতি তৈরি করে। এটি সাধারণত নারকেলের চাটনি বা গরম গরম সাম্বরের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়। মিষ্টি পছন্দকারীদের জন্য গুড় ও ময়দা দিয়ে এর মিষ্টি সংস্করণও তৈরি করা হয়, যাকে নেঐয়াপ্পম বলা চলে।
তৈরির পদ্ধতি ও অন্যান্য বিবরণ-
এই পদটি বানানোর জন্য একটি বিশেষ ছাঁচযুক্ত প্যান ব্যবহার করা হয়, যাকে ‘পনিয়ারাম কাল’ বা অ্যাপে প্যান বলা হয়। এর প্রতিটি ছোট গর্তে সামান্য তেল দিয়ে ব্যাটারটি ঢেলে ঢাকা দিয়ে ভাজা হয়। স্বাস্থ্য সচেতনদের জন্য এটি অত্যন্ত উপযোগী, কারণ এতে তেলের পরিমাণ খুব কম লাগে। দক্ষিণ ভারতের ঘরে ঘরে প্রাতরাশের টেবিলে বা বাসি ইডলি-দোসার ব্যাটার দিয়ে ঝটপট মুখরোচক স্ন্যাক্স তৈরিতে জুড়ি মেলা ভার এই কুঝি পনিয়ারমের।
বাইরে মুচমুচে, ভেতরটা তুলতুলে: দক্ষিণ ভারতের ক্রাঞ্চি সেনসেশন ‘কুঝি পনিয়ারাম’
